Herramienta gratuita
Calculadora de escandallo para restaurantes
Calcula cuánto cuesta cada ración de un plato, con mermas incluidas, y qué precio de venta necesitas para llegar a tu food cost objetivo. Sin registro y sin enviar tus datos a ningún sitio.
Cómo calcular el escandallo de un plato
Lista los ingredientes con su cantidad neta
Anota lo que entra de verdad en una tanda del plato, en gramos, mililitros o unidades. Incluye también el aceite, la guarnición y el pan.
Pon el precio de compra y la merma
Usa el precio de tu última factura por kilo, litro o unidad. Si al limpiar o cocinar pierdes parte del producto, indícalo como merma: la calculadora compra «de más» para llegar a la cantidad neta.
Divide entre las raciones que salen
El coste por ración es el coste total de la tanda entre las raciones reales, no las que sale en teoría.
Fija tu food cost objetivo
Es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que quieres destinar a ingredientes. El precio recomendado es el coste por ración dividido entre ese porcentaje, más el IVA.
Revisa el precio con tu carta
El número es una referencia: ajústalo a la competencia de tu zona, a la percepción de valor del plato y a tus otros costes (personal, alquiler, energía).
¿Quieres verlo con un ejemplo paso a paso? Lee la guía cómo calcular el coste por plato y por ración.
Dudas
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo?
Es la ficha de coste de un plato: los ingredientes que lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno y cuántas raciones salen. Sirve para fijar precios con criterio y detectar cuándo una subida de proveedor se come el margen.
¿Qué food cost debería tener un plato?
No hay una cifra única. A menudo se oyen objetivos en torno al 25-35 % del precio sin IVA, pero depende del concepto, del tipo de plato y del resto de tus costes (personal, alquiler, energía). Usa como objetivo el que te permita cubrir todo y ganar dinero.
¿Cómo se calcula la merma?
La merma es el porcentaje de producto comprado que se pierde al limpiarlo, trocearlo o cocinarlo. Si compras 1 kg y aprovechas 800 g, la merma es del 20 %. En la calculadora, el coste real es cantidad × precio ÷ (1 − merma).
¿Por qué el precio recomendado lleva IVA?
El precio de la carta incluye IVA, pero el food cost se calcula sobre el precio sin IVA, que es lo que de verdad ingresa el restaurante. Por eso la calculadora divide el coste entre el food cost objetivo y después suma el IVA. La restauración con servicio en el local suele tributar al 10 % en España; si tu caso es distinto, cámbialo y consúltalo con tu gestoría.
¿Se guardan los datos que escribo?
No. La calculadora funciona en tu navegador: lo que escribes no se envía a ningún servidor ni se guarda. Si recargas la página, vuelve al ejemplo.
¿Puedo llevar los escandallos de toda la carta en Tablezio?
Sí. El módulo de escandallos calcula el coste de cada plato a partir de su receta y de los precios actuales de los ingredientes, y permite simular escenarios antes de tocar la carta. Está incluido en el plan Pro, que puedes probar 14 días sin tarjeta.
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