Cómo calcular el coste por plato y por ración (escandallo), con ejemplo
Suma lo que cuestan las cantidades que usa la receta y divide el total entre las raciones que de verdad salen. Si los ingredientes de una bandeja de lasaña cuestan 18 € y salen 6 raciones, cada ración cuesta 3 € en ingredientes. Esa es la base del escandallo, y todavía no incluye personal, energía, alquiler ni otros gastos. Abajo lo desarrollamos con un ejemplo completo; todas las cifras son ilustrativas, así que usa siempre tus propios precios de compra.
01Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo es la ficha de coste de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno y cuántas raciones produce. Sirve para fijar precios con criterio, para saber qué platos te dejan más margen y para detectar a tiempo cuándo un proveedor te ha subido algo. Sin escandallo, el precio de la carta es una intuición.
02Paso 1: ingredientes, cantidades y precio de compra
Apunta cada ingrediente con la cantidad que usa la receta completa y su precio de compra en la misma unidad: si compras por kilo, cuenta en kilos; si compras por litro, en litros. El coste de cada línea es cantidad × precio. En el ejemplo, una bandeja de lasaña de carne para 6 raciones:
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Carne picada | 1,2 kg | 8,50 €/kg | 10,20 € |
| Placas de lasaña | 0,5 kg | 4,00 €/kg | 2,00 € |
| Tomate triturado | 1 kg | 1,80 €/kg | 1,80 € |
| Leche | 1 l | 1,00 €/l | 1,00 € |
| Mantequilla | 0,1 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Harina | 0,1 kg | 1,00 €/kg | 0,10 € |
| Queso rallado | 0,2 kg | 10,00 €/kg | 2,00 € |
| Total de la receta (6 raciones) | — | — | 18,00 € |
03Paso 2: divide entre las raciones que realmente salen
Coste por ración = coste total de la receta ÷ número de raciones. En el ejemplo, 18,00 € ÷ 6 = 3,00 € por ración. La clave está en «realmente»: si la receta dice 6 raciones pero en el pase se sirven porciones más generosas y salen 5, el coste real es 18,00 € ÷ 5 = 3,60 €. Pesa o cuenta un par de veces lo que sale de verdad y usa ese dato. Y si quieres que salgan 6, estandariza la ración con un cazo, un peso o un corte fijo.
04Paso 3: ten en cuenta la merma y el rendimiento
Muchos productos no se aprovechan al 100 %: el pescado se limpia, la verdura se pela, la carne pierde peso al cocinarse. Si compras calamar entero a 10,00 €/kg y, tras limpiarlo, te quedan 0,7 kg útiles por cada kilo (un rendimiento del 70 %), el kilo limpio te cuesta 10,00 € ÷ 0,7 = 14,29 €. En el escandallo usa el coste del producto aprovechable, no el de la factura; si no, cada plato parecerá más barato de lo que es. Esta merma de rendimiento es distinta del desperdicio (lo que se tira), que conviene registrar aparte.
05Paso 4: food cost y margen (que no es beneficio)
El food cost es el coste de ingredientes de la ración dividido entre su precio de venta sin IVA. Si vendes la lasaña a 12,00 € con IVA incluido (10 %), el precio sin IVA es 12,00 € ÷ 1,10 = 10,91 €, y el food cost queda en 3,00 € ÷ 10,91 € ≈ 27,5 %. Lo que queda, 10,91 € − 3,00 € = 7,91 €, es margen bruto: con él todavía hay que pagar personal, alquiler, energía y el resto de gastos antes de hablar de beneficio. Qué food cost te conviene depende de tu tipo de local y de tus otros costes; lo útil es conocer el de cada plato y vigilar cómo evoluciona.
06Qué recalcular cuando cambia un precio
Cada vez que un proveedor cambia un precio, actualiza el coste del ingrediente y revisa todos los escandallos que lo usan. En el ejemplo, si la carne pasa de 8,50 a 9,50 €/kg, la receta sube 1,2 kg × 1,00 € = 1,20 €: de 18,00 € a 19,20 €. La ración pasa de 3,00 € a 3,20 € y el food cost, del 27,5 % a 3,20 € ÷ 10,91 € ≈ 29,3 %. Con esos números decides con datos: absorberlo, ajustar la ración, cambiar de proveedor o subir el precio. Revisa también el escandallo cuando cambies la receta, el tamaño de la ración o el precio de venta.
07Cómo llevar los escandallos en Tablezio
En el módulo de recetas de Tablezio creas cada receta con sus ingredientes (cantidad, unidad y coste por unidad) y lo que produce, en raciones, piezas, kilos o litros. Al guardarla, Tablezio calcula el coste total de la receta y el coste por ración. Si cambia el precio de un ingrediente, lo actualizas en la receta y el coste se recalcula al guardar. Con ese coste por ración y tu precio sin IVA calculas el food cost como en el paso 4. Las recetas están incluidas en el plan Pro.
Un escandallo no es contabilidad avanzada: son unas multiplicaciones y una división, hechas con tus precios reales y tus raciones reales. Empieza por los cinco platos que más vendes, revísalos cada vez que cambie un precio y tendrás la carta bajo control.