Control de mermas en el restaurante: guía práctica y hoja de registro
Todo lo que se tira en cocina ya lo has pagado. Controlar las mermas consiste en apuntar qué se pierde, cuánto vale y por qué, para poder corregirlo. No hace falta un sistema complicado: basta una hoja bien pensada, una rutina y revisar los datos cada semana. Aquí tienes una plantilla lista para usar y un ejemplo rellenado.
01Merma de rendimiento y desperdicio no son lo mismo
Conviene separar dos cosas. La merma de rendimiento es la pérdida inevitable al preparar un producto: la espina del pescado, la piel de la cebolla, el peso que pierde la carne al asarse. Esa va en el escandallo, como parte del coste del plato. El desperdicio es lo que se tira y se podría haber evitado: producto caducado o estropeado, sobreproducción, un plato que vuelve de sala o un error en cocina. Eso es lo que se apunta en la hoja de mermas, porque es donde puedes actuar.
02Por qué registrar las mermas
Lo que no se apunta se olvida. Un registro te dice qué productos se pierden más, en qué turnos y por qué motivo, y le pone precio. Con eso puedes ajustar pedidos, producción y raciones con datos en lugar de impresiones. Además, cuadrar el inventario es mucho más fácil cuando sabes qué salió del almacén sin venderse.
03La hoja de registro: siete columnas
Cada línea es una merma: fecha, producto, cantidad, unidad, coste, motivo y acción. El coste es la cantidad por el precio de compra de cada unidad. El motivo debe salir de una lista corta y fija (deterioro, caducado, sobreproducción, error en cocina, devolución, restos de sala) para poder agrupar después. La acción es la medida concreta para que no se repita. Así quedaría una semana de ejemplo:
| Fecha | Producto | Cantidad | Unidad | Coste | Motivo | Acción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lunes | Lechuga romana | 3 | ud | 2,40 € | Deterioro | Pedir menos cantidad y con más frecuencia |
| Martes | Arroz cocido | 1,5 | kg | 1,20 € | Sobreproducción | Ajustar la producción del mediodía a las reservas |
| Miércoles | Nata | 1 | l | 3,10 € | Caducado | Revisar la rotación en cámara: lo primero que entra, lo primero que sale |
| Viernes | Solomillo | 0,4 | kg | 9,60 € | Error en cocina | Repasar con el equipo cómo se anota el punto en la comanda |
| Sábado | Pan | 12 | ud | 3,00 € | Restos de sala | Servir el pan bajo petición |
04Cómo calcular el coste de cada merma
Para producto crudo, usa el precio de compra por unidad: 0,4 kg de solomillo a 24,00 €/kg son 0,4 × 24,00 = 9,60 €. Para elaboraciones (una salsa, una guarnición, un plato terminado), usa su coste de escandallo: si una ración de lasaña cuesta 3,00 € en ingredientes y se tiran dos, son 6,00 €. No hace falta precisión al céntimo; lo importante es que el orden de magnitud sea correcto para saber dónde se va el dinero.
05Cómo implantarlo sin que se convierta en un castigo
Pon la hoja (o la tablet) donde se tira el producto, no en la oficina. Que apuntar sea rápido: producto, cantidad y motivo; el coste se puede completar después. Deja claro que el objetivo es encontrar causas, no culpables: si registrar un error trae bronca, el equipo dejará de registrarlo. Y fija un momento, por ejemplo el cierre de cada turno, para que nadie tenga que acordarse.
06Qué hacer con los datos cada semana
Una vez por semana, suma el coste por motivo y por producto y mira los primeros de la lista: suelen concentrar buena parte de la pérdida. Cada motivo tiene su palanca. El deterioro y la caducidad se atacan con pedidos más ajustados y buena rotación en cámara; la sobreproducción, produciendo según la previsión de reservas y ventas; los errores, revisando con el equipo cómo llega la comanda; los restos de sala, revisando raciones y guarniciones. A la semana siguiente, comprueba si la medida ha funcionado.
07Registrar mermas con Tablezio
Tablezio tiene un registro de mermas dentro del inventario. Cada entrada guarda el producto, la cantidad y la unidad, el coste estimado, la categoría (deterioro, sobreproducción, restos de plato, merma de preparación, caducado, dañado u otro), el motivo, notas, la partida y la fecha. Si la vinculas a un artículo del inventario, descuenta esa cantidad del stock. Después puedes ver el coste agrupado por categoría, su evolución en el tiempo y los productos que más dinero te hacen perder. Está incluido en el plan Pro.
El control de mermas funciona por constancia, no por sofisticación: una hoja sencilla, rellenada en cada turno y revisada cada semana. En pocas semanas sabrás qué productos y qué motivos te cuestan más, y podrás actuar sobre ellos.