Contrôle des pertes au restaurant : guide pratique et fiche de relevé
Tout ce qui est jeté en cuisine a déjà été payé. Contrôler les pertes consiste à noter ce qui se perd, ce que cela vaut et pourquoi, pour pouvoir le corriger. Pas besoin d’un système compliqué : une fiche bien pensée, une routine et un coup d’œil hebdomadaire aux données suffisent. Voici un modèle prêt à l’emploi et un exemple rempli.
01Perte de rendement et gaspillage, ce n’est pas pareil
Il est utile de séparer deux choses. La perte de rendement est la perte inévitable lors de la préparation d’un produit : les arêtes du poisson, la peau de l’oignon, le poids que perd la viande à la cuisson. Elle entre dans la fiche technique, comme partie du coût du plat. Le gaspillage est ce qui est jeté et aurait pu être évité : produit périmé ou abîmé, surproduction, un plat qui revient de salle ou une erreur en cuisine. C’est cela qu’on note sur la fiche des pertes, car c’est là que vous pouvez agir.
02Pourquoi enregistrer les pertes
Ce qui n’est pas noté s’oublie. Un relevé vous dit quels produits se perdent le plus, à quels services et pour quel motif, et y met un prix. Vous pouvez alors ajuster commandes, production et portions sur des données plutôt que sur des impressions. En plus, rapprocher l’inventaire est bien plus simple quand vous savez ce qui est sorti de la réserve sans être vendu.
03La fiche de relevé : sept colonnes
Chaque ligne est une perte : date, produit, quantité, unité, coût, motif et action. Le coût est la quantité multipliée par le prix d’achat unitaire. Le motif doit venir d’une liste courte et fixe (détérioration, périmé, surproduction, erreur en cuisine, retour, restes de salle) pour pouvoir regrouper ensuite. L’action est la mesure concrète pour que cela ne se reproduise pas. Voici une semaine d’exemple :
| Date | Produit | Quantité | Unité | Coût | Motif | Action |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lundi | Laitue romaine | 3 | pièce | 2,40 € | Détérioration | Commander de plus petites quantités plus souvent |
| Mardi | Riz cuit | 1,5 | kg | 1,20 € | Surproduction | Ajuster la production du midi aux réservations |
| Mercredi | Crème | 1 | l | 3,10 € | Périmé | Revoir la rotation en chambre froide : premier entré, premier sorti |
| Vendredi | Filet de bœuf | 0,4 | kg | 9,60 € | Erreur en cuisine | Revoir avec l’équipe comment la cuisson est notée sur le bon |
| Samedi | Pain | 12 | pièce | 3,00 € | Restes de salle | Servir le pain sur demande |
04Comment calculer le coût de chaque perte
Pour un produit brut, utilisez le prix d’achat unitaire : 0,4 kg de filet de bœuf à 24,00 €/kg font 0,4 × 24,00 = 9,60 €. Pour les préparations (une sauce, une garniture, un plat fini), utilisez leur coût de fiche technique : si une portion de lasagnes coûte 3,00 € en ingrédients et que deux sont jetées, cela fait 6,00 €. Inutile d’être précis au centime ; l’important est d’avoir le bon ordre de grandeur pour savoir où part l’argent.
05Le mettre en place sans que cela devienne une punition
Placez la fiche (ou la tablette) là où l’on jette le produit, pas au bureau. Rendez la saisie rapide : produit, quantité et motif ; le coût peut être complété plus tard. Dites clairement que le but est de trouver des causes, pas des coupables : si noter une erreur vaut un reproche, l’équipe cessera de noter. Et fixez un moment, par exemple la fin de chaque service, pour que personne n’ait à y penser.
06Que faire des données chaque semaine
Une fois par semaine, additionnez le coût par motif et par produit et regardez le haut de la liste : il concentre souvent une bonne partie de la perte. Chaque motif a son levier. La détérioration et la péremption se traitent avec des commandes plus justes et une bonne rotation en chambre froide ; la surproduction, en produisant selon la prévision de réservations et de ventes ; les erreurs, en revoyant avec l’équipe la façon dont la commande arrive en cuisine ; les restes de salle, en revoyant portions et garnitures. La semaine suivante, vérifiez si la mesure a fonctionné.
07Enregistrer les pertes avec Tablezio
Tablezio dispose d’un registre des pertes dans l’inventaire. Chaque entrée enregistre le produit, la quantité et l’unité, le coût estimé, la catégorie (détérioration, surproduction, restes d’assiette, perte de préparation, périmé, abîmé ou autre), le motif, des notes, le poste et la date. Si vous la liez à un article d’inventaire, la quantité est déduite du stock. Vous pouvez ensuite voir le coût regroupé par catégorie, son évolution dans le temps et les produits qui vous font perdre le plus d’argent. C’est inclus dans le plan Pro.
Le contrôle des pertes fonctionne par la régularité, pas par la sophistication : une fiche simple, remplie à chaque service et revue chaque semaine. En quelques semaines, vous saurez quels produits et quels motifs vous coûtent le plus, et vous pourrez agir.