Comment calculer le coût par plat et par portion (fiche technique), avec un exemple
Additionnez ce que coûtent les quantités utilisées dans la recette et divisez le total par le nombre de portions réellement obtenues. Si les ingrédients d’un plat de lasagnes coûtent 18 € et qu’on en tire 6 portions, chaque portion coûte 3 € en ingrédients. C’est la base de la fiche technique, et cela n’inclut pas encore le personnel, l’énergie, le loyer ni les autres frais. Nous le détaillons ci-dessous avec un exemple complet ; tous les chiffres sont illustratifs, utilisez toujours vos propres prix d’achat.
01Qu’est-ce qu’une fiche technique et à quoi sert-elle
La fiche technique (en Espagne, l’escandallo) est la fiche de coût d’un plat : quels ingrédients, en quelle quantité, combien coûte chacun et combien de portions il donne. Elle permet de fixer les prix avec méthode, de savoir quels plats vous laissent le plus de marge et de repérer à temps qu’un fournisseur a augmenté un prix. Sans fiche technique, le prix de la carte est une intuition.
02Étape 1 : ingrédients, quantités et prix d’achat
Notez chaque ingrédient avec la quantité utilisée pour la recette complète et son prix d’achat dans la même unité : si vous achetez au kilo, comptez en kilos ; au litre, en litres. Le coût de chaque ligne est quantité × prix. Dans l’exemple, un plat de lasagnes à la viande pour 6 portions :
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat | Coût |
|---|---|---|---|
| Viande hachée | 1,2 kg | 8,50 €/kg | 10,20 € |
| Feuilles de lasagne | 0,5 kg | 4,00 €/kg | 2,00 € |
| Tomate concassée | 1 kg | 1,80 €/kg | 1,80 € |
| Lait | 1 l | 1,00 €/l | 1,00 € |
| Beurre | 0,1 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Farine | 0,1 kg | 1,00 €/kg | 0,10 € |
| Fromage râpé | 0,2 kg | 10,00 €/kg | 2,00 € |
| Total de la recette (6 portions) | — | — | 18,00 € |
03Étape 2 : divisez par les portions réellement obtenues
Coût par portion = coût total de la recette ÷ nombre de portions. Dans l’exemple, 18,00 € ÷ 6 = 3,00 € par portion. Tout est dans le mot « réellement » : si la recette annonce 6 portions mais qu’au passe on sert plus généreusement et qu’il en sort 5, le coût réel est de 18,00 € ÷ 5 = 3,60 €. Pesez ou comptez deux ou trois fois ce qui sort vraiment et utilisez ce chiffre. Et si vous voulez en obtenir 6, standardisez la portion avec une louche, un poids ou une découpe fixe.
04Étape 3 : tenez compte de la perte et du rendement
Beaucoup de produits ne s’utilisent pas à 100 % : le poisson se nettoie, les légumes s’épluchent, la viande perd du poids à la cuisson. Si vous achetez du calamar entier à 10,00 €/kg et qu’après nettoyage il vous reste 0,7 kg utilisable par kilo (un rendement de 70 %), le kilo nettoyé vous coûte 10,00 € ÷ 0,7 = 14,29 €. Dans la fiche technique, utilisez le coût du produit utilisable, pas celui de la facture ; sinon, chaque plat semblera moins cher qu’il ne l’est. Cette perte de rendement est différente du gaspillage (ce qui est jeté), qu’il vaut mieux enregistrer à part.
05Étape 4 : food cost et marge (qui n’est pas le bénéfice)
Le food cost est le coût en ingrédients de la portion divisé par son prix de vente hors TVA. Si vous vendez les lasagnes 12,00 € TVA comprise (10 % pour la restauration en Espagne), le prix hors TVA est de 12,00 € ÷ 1,10 = 10,91 €, et le food cost s’établit à 3,00 € ÷ 10,91 € ≈ 27,5 %. Ce qui reste, 10,91 € − 3,00 € = 7,91 €, est la marge brute : elle doit encore payer le personnel, le loyer, l’énergie et toutes les autres charges avant qu’on parle de bénéfice. Le food cost qui vous convient dépend de votre type d’établissement et de vos autres coûts ; l’utile est de connaître celui de chaque plat et de surveiller son évolution.
06Que recalculer quand un prix change
Chaque fois qu’un fournisseur change un prix, mettez à jour le coût de l’ingrédient et revoyez toutes les fiches techniques qui l’utilisent. Dans l’exemple, si la viande passe de 8,50 à 9,50 €/kg, la recette augmente de 1,2 kg × 1,00 € = 1,20 € : de 18,00 € à 19,20 €. La portion passe de 3,00 € à 3,20 € et le food cost de 27,5 % à 3,20 € ÷ 10,91 € ≈ 29,3 %. Avec ces chiffres, vous décidez sur des données : absorber la hausse, ajuster la portion, changer de fournisseur ou augmenter le prix. Revoyez aussi la fiche quand vous modifiez la recette, la taille de la portion ou le prix de vente.
07Gérer vos fiches techniques dans Tablezio
Dans le module recettes de Tablezio, vous créez chaque recette avec ses ingrédients (quantité, unité et coût unitaire) et ce qu’elle produit, en portions, pièces, kilos ou litres. À l’enregistrement, Tablezio calcule le coût total de la recette et le coût par portion. Si le prix d’un ingrédient change, vous le mettez à jour dans la recette et le coût est recalculé à l’enregistrement. Avec ce coût par portion et votre prix hors TVA, vous calculez le food cost comme à l’étape 4. Les recettes sont incluses dans le plan Pro.
Une fiche technique n’a rien de la comptabilité avancée : quelques multiplications et une division, faites avec vos vrais prix et vos vraies portions. Commencez par vos cinq plats les plus vendus, revoyez-les à chaque changement de prix et votre carte sera sous contrôle.