Carta de alérgenos: cómo prepararla y mantenerla al día

¿Es obligatorio informar de alérgenos en un restaurante?

Sí. Los establecimientos que sirven comida deben informar de los productos que contienen como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos. La información tiene que estar disponible para el cliente; organizarla por plato ayuda a que el equipo pueda consultarla y explicarla con seguridad.

La información puede aparecer por escrito en la carta o el menú, en carteles, etiquetas o pizarras cerca de los alimentos. También puede facilitarse verbalmente, siempre que el cliente sepa dónde pedirla y el personal pueda consultarla con facilidad. En la práctica, informar no consiste solo en contestar de memoria: hace falta una referencia escrita o electrónica en el establecimiento.

Para un restaurante, esto incluye pensar en los distintos momentos del servicio: cuando alguien lee la carta en mesa, pregunta por un plato del menú del día o encarga comida para llevar. La información debe estar disponible cuando se entrega el alimento. Si tienes dudas sobre un plato concreto, comprueba la receta o la ficha antes de responder; no hagas suposiciones.

¿Cómo hacer una carta de alérgenos para tu restaurante?

Para hacer una carta de alérgenos, prepara una ficha por plato con sus ingredientes y señala de forma clara cuáles de los 14 alérgenos están presentes como ingrediente. Después, asegúrate de que esa información se pueda consultar sin confusiones tanto por el personal como por el cliente.

Un método sencillo es empezar por el recetario real del establecimiento, no por una lista genérica. Anota cada ingrediente de la preparación y revisa también los que se incorporan en salsas, guarniciones, masas, rebozados o acabados. Si una elaboración se prepara de distintas maneras según el turno o la disponibilidad, deja indicado qué variante se sirve y cómo comprobar su información.

Puedes organizar el documento en una tabla con estas columnas:

La tabla es una herramienta interna: la presentación al cliente puede ser una carta, un menú, una pizarra o un soporte digital. Lo importante es que la información sea clara, accesible y coincida con lo que realmente se sirve.

¿Cómo indicar alérgenos en la carta y en el menú del día?

Indica los alérgenos junto al nombre de cada plato o mediante una referencia fácil de localizar que lleve a una tabla clara. Si la información se facilita verbalmente, coloca una indicación visible sobre cómo puede pedirla el cliente y asegúrate de que el equipo sabe consultarla antes de que termine la compra.

En una carta impresa, puedes usar una clave junto a cada plato y explicar sus símbolos en la misma carta. Otra opción es escribir los nombres de los alérgenos de forma directa. Evita abreviaturas que puedan interpretarse de varias maneras y comprueba que la letra y el contraste permiten leer la información.

Para los alérgenos en el menú del día, aplica el mismo cuidado que al resto de la oferta. Si el menú cambia, cambia también la información disponible: no des por hecho que la ficha de una elaboración anterior sirve para la nueva. Si hay opciones de sustitución, aclara qué componentes cambian y revisa la preparación completa.

Si utilizas una [carta digital con QR]( /es/solutions/carta-digital-qr), procura que el cliente pueda encontrar la información desde el plato correspondiente y que la versión publicada refleje el servicio actual. El formato digital facilita hacer cambios, pero no sustituye la revisión de la receta ni la comunicación con cocina.

¿Cómo actualizar los alérgenos de un plato?

Actualiza los alérgenos de un plato cada vez que cambie su receta, alguno de sus ingredientes, la composición de un producto utilizado o el modo de preparación. Antes de publicar o servir la nueva versión, revisa la ficha y avisa a las personas que atienden al cliente.

Un cambio pequeño puede afectar a la información que consulta el equipo: por ejemplo, sustituir una salsa, cambiar una guarnición o usar una preparación distinta para el mismo plato. Por eso conviene que quien modifica la receta también actualice su registro, en lugar de confiar en que otra persona detectará el cambio durante el servicio.

Puedes establecer un circuito simple:

1. La persona responsable comunica qué ha cambiado.
2. Se comprueba la composición de los ingredientes y de la preparación final.
3. Se actualiza la ficha del plato y el soporte que consulta el cliente.
4. Se informa a sala y cocina de la nueva versión.
5. Se verifica que la información publicada coincide con lo que se está sirviendo.

Reserva un lugar único para la información vigente y evita mantener varias copias sin saber cuál es la actual. Un inventario ordenado puede ayudarte a localizar ingredientes y cambios de producto; si gestionas compras y existencias con una herramienta, puedes consultar la función de inventario para hostelería.

¿Qué debe saber el equipo sobre los alérgenos en restaurantes?

El equipo debe saber dónde consultar la información de cada plato, cómo comprobar una duda y a quién avisar si una receta o un ingrediente ha cambiado. Una respuesta clara y comprobada es preferible a una afirmación rápida basada en la memoria.

Antes del servicio, comparte los cambios de carta y las sustituciones previstas con sala y cocina. Durante el servicio, si una persona pregunta por un ingrediente concreto, el personal debe revisar la información antes de responder. La información registrada tiene que ser accesible para quienes la necesitan y no depender de que esté presente una sola persona.

También ayuda acordar una forma de gestionar las consultas: quién valida la receta, cómo se comunica una modificación urgente y qué hacer cuando no se puede confirmar la información en ese momento. No prometas que un plato es adecuado basándote únicamente en una impresión o en que “normalmente” se prepara de una manera.

Si usas un TPV para restaurantes junto con otros recursos de gestión, piensa en cómo mantener alineados los datos del servicio con la información de la carta. Tablezio reúne herramientas para hostelería; puedes probarlo gratis y valorar si encaja con la organización de tu local.

¿Cómo organizar la carta de alérgenos en formato digital?

Una carta de alérgenos digital puede hacer más ágil la consulta y la actualización, siempre que muestre información clara y corresponda a los platos que se sirven. Mantén una única versión vigente, revisa los cambios antes de publicarlos y asegúrate de que el equipo sabe acceder a ella.

Una buena organización permite identificar el plato y consultar sus alérgenos sin recorrer toda la carta. Si usas un menú digital, comprueba también que los enlaces o códigos siguen funcionando y que la información es fácil de localizar desde el móvil. Si el cliente no puede acceder al soporte digital, el personal debe tener otra forma de facilitarle la información.

El formato no resuelve por sí solo el problema de los datos desactualizados. Si cambia una receta, actualiza tanto la ficha interna como la carta que ve el cliente; si el cambio solo aparece en uno de los dos sitios, pueden circular respuestas distintas. Tablezio puede servir como parte de la gestión digital del restaurante, pero la revisión de ingredientes y recetas sigue dependiendo del proceso que organices en tu equipo.