Como calcular o custo por prato e por porção (ficha técnica), com exemplo
Some o que custam as quantidades usadas na receita e divida o total pelas porções que realmente saem. Se os ingredientes de uma travessa de lasanha custam 18 € e rendem 6 porções, cada porção custa 3 € em ingredientes. Essa é a base da ficha técnica, e ainda não inclui pessoal, energia, aluguel nem outras despesas. Abaixo desenvolvemos um exemplo completo; todos os números são ilustrativos, então use sempre os seus próprios preços de compra.
01O que é a ficha técnica e para que serve
A ficha técnica de custo (na Espanha, escandallo) mostra o custo de um prato: quais ingredientes leva, em que quantidade, quanto custa cada um e quantas porções rende. Ela serve para definir preços com critério, saber quais pratos deixam mais margem e perceber a tempo quando um fornecedor aumentou algum preço. Sem ficha técnica, o preço do cardápio é um palpite.
02Passo 1: ingredientes, quantidades e preço de compra
Anote cada ingrediente com a quantidade usada na receita completa e o preço de compra na mesma unidade: se compra por quilo, conte em quilos; por litro, em litros. O custo de cada linha é quantidade × preço. No exemplo, uma travessa de lasanha de carne para 6 porções:
| Ingrediente | Quantidade | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|
| Carne moída | 1,2 kg | 8,50 €/kg | 10,20 € |
| Massa de lasanha | 0,5 kg | 4,00 €/kg | 2,00 € |
| Tomate triturado | 1 kg | 1,80 €/kg | 1,80 € |
| Leite | 1 l | 1,00 €/l | 1,00 € |
| Manteiga | 0,1 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Farinha | 0,1 kg | 1,00 €/kg | 0,10 € |
| Queijo ralado | 0,2 kg | 10,00 €/kg | 2,00 € |
| Total da receita (6 porções) | — | — | 18,00 € |
03Passo 2: divida pelas porções que realmente saem
Custo por porção = custo total da receita ÷ número de porções. No exemplo, 18,00 € ÷ 6 = 3,00 € por porção. O segredo está no «realmente»: se a receita diz 6 porções, mas no passe as porções saem mais generosas e rendem 5, o custo real é 18,00 € ÷ 5 = 3,60 €. Pese ou conte algumas vezes o que realmente sai e use esse número. E, se quiser que rendam 6, padronize a porção com uma concha, um peso ou um corte fixo.
04Passo 3: considere a perda e o rendimento
Muitos produtos não são aproveitados 100 %: o peixe é limpo, os legumes são descascados, a carne perde peso ao cozinhar. Se você compra lula inteira a 10,00 €/kg e, depois de limpa, sobram 0,7 kg aproveitáveis por quilo (um rendimento de 70 %), o quilo limpo custa 10,00 € ÷ 0,7 = 14,29 €. Na ficha técnica, use o custo do produto aproveitável, não o da nota fiscal; senão, cada prato parecerá mais barato do que é. Essa perda de rendimento é diferente do desperdício (o que vai para o lixo), que vale a pena registrar à parte.
05Passo 4: CMV e margem (que não é lucro)
O CMV, ou food cost, é o custo de ingredientes da porção dividido pelo preço de venda sem IVA. Se você vende a lasanha a 12,00 € com IVA incluído (10 % na restauração na Espanha), o preço sem IVA é 12,00 € ÷ 1,10 = 10,91 €, e o food cost fica em 3,00 € ÷ 10,91 € ≈ 27,5 %. O que sobra, 10,91 € − 3,00 € = 7,91 €, é margem bruta: com ela ainda é preciso pagar pessoal, aluguel, energia e todas as outras despesas antes de falar em lucro. O food cost ideal depende do seu tipo de estabelecimento e dos seus outros custos; o útil é conhecer o de cada prato e acompanhar como ele evolui.
06O que recalcular quando um preço muda
Sempre que um fornecedor muda um preço, atualize o custo do ingrediente e revise todas as fichas técnicas que o usam. No exemplo, se a carne passa de 8,50 para 9,50 €/kg, a receita sobe 1,2 kg × 1,00 € = 1,20 €: de 18,00 € para 19,20 €. A porção passa de 3,00 € para 3,20 € e o food cost, de 27,5 % para 3,20 € ÷ 10,91 € ≈ 29,3 %. Com esses números você decide com dados: absorver, ajustar a porção, trocar de fornecedor ou aumentar o preço. Revise a ficha também quando mudar a receita, o tamanho da porção ou o preço de venda.
07Como manter as fichas técnicas no Tablezio
No módulo de receitas do Tablezio, você cria cada receita com seus ingredientes (quantidade, unidade e custo por unidade) e o que ela rende, em porções, unidades, quilos ou litros. Ao salvar, o Tablezio calcula o custo total da receita e o custo por porção. Se o preço de um ingrediente muda, você o atualiza na receita e o custo é recalculado ao salvar. Com esse custo por porção e o seu preço sem IVA, você calcula o food cost como no passo 4. As receitas estão incluídas no plano Pro.
Uma ficha técnica não é contabilidade avançada: são algumas multiplicações e uma divisão, feitas com os seus preços reais e as suas porções reais. Comece pelos cinco pratos que mais vende, revise-os sempre que um preço mudar e você terá o cardápio sob controle.