Kosten pro Gericht und pro Portion berechnen (Rezeptkalkulation), mit Beispiel
Addieren Sie, was die im Rezept verwendeten Mengen kosten, und teilen Sie die Summe durch die Portionen, die tatsächlich herauskommen. Kosten die Zutaten für ein Blech Lasagne 18 € und ergeben 6 Portionen, kostet jede Portion 3 € an Zutaten. Das ist die Grundlage der Rezeptkalkulation, und darin sind Personal, Energie, Miete und andere Kosten noch nicht enthalten. Unten rechnen wir ein vollständiges Beispiel durch; alle Zahlen sind beispielhaft, verwenden Sie immer Ihre eigenen Einkaufspreise.
01Was eine Rezeptkalkulation ist und wozu sie dient
Die Rezeptkalkulation (in Spanien escandallo genannt) ist das Kostenblatt eines Gerichts: welche Zutaten, in welcher Menge, was jede kostet und wie viele Portionen daraus werden. Mit ihr legen Sie Preise begründet fest, sehen, welche Gerichte Ihnen mehr Marge lassen, und merken rechtzeitig, wenn ein Lieferant einen Preis erhöht hat. Ohne Kalkulation ist der Preis auf der Karte ein Bauchgefühl.
02Schritt 1: Zutaten, Mengen und Einkaufspreis
Notieren Sie jede Zutat mit der Menge für das ganze Rezept und ihrem Einkaufspreis in derselben Einheit: Kaufen Sie pro Kilo, rechnen Sie in Kilo; pro Liter, in Litern. Die Kosten jeder Zeile sind Menge × Preis. Im Beispiel ein Blech Fleischlasagne für 6 Portionen:
| Zutat | Menge | Einkaufspreis | Kosten |
|---|---|---|---|
| Hackfleisch | 1,2 kg | 8,50 €/kg | 10,20 € |
| Lasagneplatten | 0,5 kg | 4,00 €/kg | 2,00 € |
| Passierte Tomaten | 1 kg | 1,80 €/kg | 1,80 € |
| Milch | 1 l | 1,00 €/l | 1,00 € |
| Butter | 0,1 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Mehl | 0,1 kg | 1,00 €/kg | 0,10 € |
| Geriebener Käse | 0,2 kg | 10,00 €/kg | 2,00 € |
| Rezept gesamt (6 Portionen) | — | — | 18,00 € |
03Schritt 2: durch die tatsächlichen Portionen teilen
Kosten pro Portion = Gesamtkosten des Rezepts ÷ Anzahl der Portionen. Im Beispiel 18,00 € ÷ 6 = 3,00 € pro Portion. Entscheidend ist das Wort „tatsächlich“: Sieht das Rezept 6 Portionen vor, am Pass wird aber großzügiger angerichtet und es werden nur 5, liegen die echten Kosten bei 18,00 € ÷ 5 = 3,60 €. Wiegen oder zählen Sie ein paar Mal nach, was wirklich herauskommt, und nehmen Sie diesen Wert. Und wenn es 6 werden sollen, standardisieren Sie die Portion mit Kelle, Gewicht oder festem Schnitt.
04Schritt 3: Schwund und Ausbeute berücksichtigen
Viele Produkte sind nicht zu 100 % verwertbar: Fisch wird geputzt, Gemüse geschält, Fleisch verliert beim Garen Gewicht. Kaufen Sie ganzen Tintenfisch zu 10,00 €/kg und bleiben nach dem Putzen 0,7 kg pro Kilo übrig (70 % Ausbeute), kostet Sie das geputzte Kilo 10,00 € ÷ 0,7 = 14,29 €. Setzen Sie in der Kalkulation die Kosten der verwertbaren Ware an, nicht den Rechnungspreis; sonst wirkt jedes Gericht günstiger, als es ist. Dieser Ausbeuteverlust ist etwas anderes als Verschwendung (was weggeworfen wird), die man besser separat erfasst.
05Schritt 4: Wareneinsatz und Marge (die kein Gewinn ist)
Der Wareneinsatz (Food Cost) sind die Zutatenkosten einer Portion geteilt durch ihren Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Verkaufen Sie die Lasagne für 12,00 € inklusive MwSt. (10 % in der spanischen Gastronomie), liegt der Nettopreis bei 12,00 € ÷ 1,10 = 10,91 € und der Wareneinsatz bei 3,00 € ÷ 10,91 € ≈ 27,5 %. Was übrig bleibt, 10,91 € − 3,00 € = 7,91 €, ist Rohertrag: Davon müssen noch Personal, Miete, Energie und alle anderen Kosten bezahlt werden, bevor man von Gewinn sprechen kann. Welcher Wareneinsatz für Sie passt, hängt von Ihrem Betriebstyp und Ihren übrigen Kosten ab; wichtig ist, ihn für jedes Gericht zu kennen und seine Entwicklung zu beobachten.
06Was Sie neu berechnen, wenn sich ein Preis ändert
Jedes Mal, wenn ein Lieferant einen Preis ändert, aktualisieren Sie die Zutatenkosten und prüfen alle Kalkulationen, die diese Zutat verwenden. Steigt im Beispiel das Fleisch von 8,50 auf 9,50 €/kg, wird das Rezept um 1,2 kg × 1,00 € = 1,20 € teurer: von 18,00 € auf 19,20 €. Die Portion steigt von 3,00 € auf 3,20 € und der Wareneinsatz von 27,5 % auf 3,20 € ÷ 10,91 € ≈ 29,3 %. Mit diesen Zahlen entscheiden Sie datenbasiert: schlucken, Portion anpassen, Lieferanten wechseln oder den Preis erhöhen. Prüfen Sie die Kalkulation auch, wenn Sie Rezept, Portionsgröße oder Verkaufspreis ändern.
07Rezeptkalkulationen in Tablezio führen
Im Rezeptmodul von Tablezio legen Sie jedes Rezept mit seinen Zutaten (Menge, Einheit und Kosten pro Einheit) und seiner Ausbeute an, in Portionen, Stück, Kilo oder Litern. Beim Speichern berechnet Tablezio die Gesamtkosten des Rezepts und die Kosten pro Portion. Ändert sich der Preis einer Zutat, passen Sie ihn im Rezept an und die Kosten werden beim Speichern neu berechnet. Mit diesen Portionskosten und Ihrem Nettopreis ermitteln Sie den Wareneinsatz wie in Schritt 4. Rezepte sind im Pro-Tarif enthalten.
Eine Rezeptkalkulation ist keine höhere Buchhaltung: ein paar Multiplikationen und eine Division, gerechnet mit Ihren echten Preisen und Ihren echten Portionen. Beginnen Sie mit Ihren fünf meistverkauften Gerichten, prüfen Sie sie bei jeder Preisänderung, und Sie haben Ihre Karte im Griff.